荊沙甲魚是一道荊州的漢（hàn）族傳統名菜，取之於洞庭湖的（de）野生龜為主料，經精心烹製而成的。荊州龜這道菜源遠流長，戰國末年，《楚辭·大（dà）招》中開列的宴席單，列有較多的（de）水鮮菜（cài）式，其中（zhōng）尤以荊沙龜最具風味（wèi）。

該資料包括：
湖北翠柳賓館行政（zhèng）總廚田永成（chéng）先生提供的配方（fāng）和製作方法
荊沙甲魚製作關鍵六環節
操作圖解

荊沙甲魚
湖廣會館楚畹私家菜作坊特（tè）色菜品之（zhī）一（yī），醬香濃鬱，湯鮮味辣。
由（yóu）湖北翠柳賓館（guǎn）行政總廚（chú）田永成先生提（tí）供配方和製作方法。

原料：甲魚1隻（約1000克），千張（即薄豆腐皮）200克。

調料：
豬油200克，荊沙紅油醬50克，荊沙豆瓣醬50克，薑片5克，味精10克，白糖5克，黑胡（hú）椒粉5克，料酒10克，清（qīng）湯200克。

製法：
1、甲魚宰殺（shā）洗淨剁成（chéng）3厘米見方（fāng）的塊，千張切絲入沸水中飛水半分鍾後（hòu）放（fàng）入鍋（guō）仔中打底。
2、甲魚入沸水中飛1分鍾，撈出後入六成熱油中滑油2分（fèn）鍾（zhōng）備用。
3、炒鍋上火下（xià）入豬油燒至六成熱，下入薑片、紅油醬、豆瓣醬，大火炒出香味（wèi），再下入甲（jiǎ）魚烹入料酒，加入清湯、黑胡椒粉等調料大火燒開後用小（xiǎo）火煨15分鍾，入味（wèi）精、白糖起鍋盛入鍋仔內，帶火上桌。
注：荊沙醬可通過當地（dì）調味品店或淘寶網購

製作關鍵：
豬油量要大，荊沙紅油醬和豆瓣醬一定要（yào）用規格為60斤/盒、荊州沙（shā）市生產（chǎn）的產品才能達到（dào）最佳狀態。

技術關鍵（jiàn）

做（zuò）好荊（jīng）沙甲魚這款（kuǎn）菜關鍵是要處理好6個環節，選料（liào）、初加工、調料、炒製、燒製與收汁。每一（yī）個（gè）環節的失誤都有可能導致（zhì）這款經典菜肴的失敗。

在這次就荊沙甲魚製作的（de）討（tǎo）論會上，我們分別（bié）就這（zhè）6個環節進行了探討，最終形成了製作荊沙甲魚的標（biāo）準（zhǔn）流程（chéng）。

一（yī）、選料：6細節辨（biàn）別野生甲魚

製作荊沙甲魚，對於原料的選（xuǎn）擇可以說非常關鍵。甲魚約有30種，我國所產的有三種，分布較廣的中華鱉（又稱（chēng）中國鱉），分布在廣東、廣西、海南、雲貴等（děng）地區（qū）的南鱉（又稱山瑞鱉），以及分布在東北地區的北（běi）鱉。中華鱉由於腥（xīng）味重，肉質比（bǐ）較柴，個頭又小，所（suǒ）以（yǐ）多用來供家庭（tíng）養殖；南（nán）鱉屬於（yú）雜交品種，它的腥味比較弱，肉質比其他（tā）兩種要嫩，最關鍵的是裙邊比較厚實，所以一般都用來（lái）製（zhì）作高檔甲魚（yú）菜；而北鱉，市麵上很少見，也就沒有人用來烹調。
大家都知道，烹（pēng）調甲魚菜（cài）最關（guān）鍵的還是選擇野生甲魚（其實也就（jiù）是（shì）我們所說的半野（yě）生的放養甲魚），到底這種甲魚如何挑選（xuǎn）呢？你要睜大眼睛看準（zhǔn）了：
1.【從甲（jiǎ）背來看】放養甲魚的甲（jiǎ）背用手摸（mō）過去會很光滑，而家養甲魚的甲背則要粗糙得多，在選購辨別時，可以先看一看其甲背（bèi）是否有光（guāng）質感，然後再（zài）用手去摸一摸。
2.【從形體（tǐ）來看】放養甲魚因為生長環境嚴酷，每（měi）天為覓食而奔忙（máng），形（xíng）體（tǐ）看過去要矯健很多，更壯實一些。而家養甲魚生長環境優良，每天“飯來張口”，“好（hǎo）吃（chī）懶（lǎn）做”，看過去會肥胖臃腫很多。不過要提醒一下，一般來說，母甲魚會比公甲魚胖一些。
3.【從顏色來看】品種不同的放養甲魚雖有不同顏色，但以偏黃、偏黑的顏色為多，而家（jiā）養甲魚的顏色在偏黃、偏黑的基礎上（shàng）會帶（dài）有一定程度（dù）的綠色。
4.【從紋路來看】放養甲魚的紋路會顯（xiǎn）得（dé）淡一些，而家養甲魚的紋路則會顯得（dé）深一些。
5.【從燒煮時間來看】家養甲（jiǎ）魚很快就能燒爛，但放養甲魚則需要燒煮很久才會熟透。
6.【從口感來看】煮熟後，家養甲（jiǎ）魚會比放養甲魚的腥味重一些。

二、初（chū）加工：焯水、過（guò）油都不（bú）對

甲魚選好後，就要進行改刀處理，處理的關鍵有兩個：
一是一定要將腳周圍的那層（céng）白（bái）色或者黃色的（de）油脂（zhī）剔除，這是祛除甲魚腥味最重要的一個環節。
二是要將甲魚背部的一層薄膜去掉，處理方法比較麻煩，很多廚師在這個環節失誤（wù）。正確的（de）祛除方法：甲魚宰殺後，直接放入盆內，從鍋內舀沸水澆在甲魚背上，直至沒過表皮，浸泡10-20秒，撈出甲魚，搓掉表麵的一層薄膜（mó），洗淨後改刀，然後按照正常的程（chéng）序烹調。
甲魚改刀後，很多廚師會選擇（zé）焯水或者過（guò）油的方法進行初步熟處理，其實這兩種操作都是錯誤的，焯水或者（zhě）滑油都會影響到甲魚本身的鮮味（wèi），所以直接將甲魚改刀後略微（wēi）衝洗（xǐ）即可。

三、調（diào）料：荊沙醬（jiàng）自調有比例

製作這款菜肴的第三個關（guān）鍵是選好調（diào）料。大（dà）家都知道製作此菜（cài）一（yī）定（dìng）要選（xuǎn）擇荊沙（shā）醬，但是（shì）在（zài）湖北，製作荊沙醬的廠家有很多，經過（guò）我們的反複試驗，最終選定了皇冠牌荊沙豆瓣醬。這種荊沙醬選用的（de）蠶豆生長於水城與磚城之間，該區域溫度適宜，水（shuǐ）分充足，所以製作出來的荊（jīng）沙豆瓣醬比別的地方豆（dòu）瓣醬水分更多，所做出的菜色澤鮮亮，辣不刺喉，且有濃鬱（yù）的（de）豆瓣醬香（xiāng）味。
不過買來的荊沙（shā）醬並不能直接使用，而是要經過二次調製。調（diào）製的方法是將皇冠牌荊沙豆（dòu）瓣醬和荊沙辣椒醬按照6∶4的比例混合。因（yīn）為荊沙辣椒醬不僅可以讓做好的成品（pǐn）更加紅亮，而且可以增加菜肴的複合味。

四、炒製：豬油（yóu）生炒最適（shì）宜

前麵說到，甲魚不能焯（chāo）水和過油，必須采用生炒（chǎo）的（de）烹調（diào）方法（fǎ）。在炒製過程中（zhōng），需要注意兩個小（xiǎo）細節：
第（dì）一，一定要選用（yòng）熟豬油或肥肉丁，它不僅（jǐn）可以讓成品更（gèng）加鮮（xiān）美，而且可（kě）以增加（jiā）成菜（cài）的粘稠感。
第二，甲魚下入後，一定要用小火慢慢煸炒，直至將甲魚內部（bù）的血水都炒幹為止，方可（kě）加入醬料一起煸炒。

五、燒製：甲魚膽是神（shén）秘（mì）武器

在燒製過程（chéng）中（zhōng），也有兩個技術需要你記住（zhù）：
第一，燒製時一定（dìng）要將甲魚膽一起放入。幾乎所有動物性原料的膽汁都是苦的，隻有甲魚例外。它的膽汁可以起到提升甲魚鮮味的作用。
第二，在（zài）燒製時（shí）水一定要一次性加足，加入水後一定（dìng）要用蓋子將鍋蓋嚴，小火燜至甲魚八（bā）成熟（約30分鍾），再揭蓋改用大火收汁。

六、收汁：豬肉皮增加粘稠度（dù）

製作這款菜肴最忌諱的就是勾芡，那麽如何在不勾芡的前提下達到菜肴所需的粘稠度呢？除了（le）大火收汁外，我還有（yǒu）個小訣竅要跟大家分享。
取豬肉皮刮洗幹淨（jìng），放入鍋內煮至成熟，取出豬肉皮，切成小粒，放入粉碎機內，倒入純（chún）淨水（豬肉（ròu）皮和純淨水的比例是5∶1），再次粉碎，然後將（jiāng）粉碎後的豬肉（ròu）皮放入鍋內（nèi），跟甲魚一（yī）起燒製。由於豬肉皮含有大量的膠原（yuán）蛋（dàn）白，所以做好的菜肴自然是特別粘稠。

技術互動

一、魚湯燒甲魚鮮（xiān）味濃

我們製作荊沙甲魚的（de）方法跟郭師傅（fù）的有兩點不同。第一，我們自（zì）製的荊沙醬雖然也是（shì）用荊沙豆瓣醬和荊沙辣椒醬混合而成的，不同的是（shì）荊沙豆瓣醬和荊沙辣椒醬（jiàng）的（de）比例為3∶7。之所以采（cǎi）用這個比（bǐ）例，是因為豆瓣醬如果用量過多，燒出（chū）來的（de）甲魚就會顏色太（tài）黑，不夠紅（hóng）亮。第（dì）二，燒製甲（jiǎ）魚時我們選擇的（de）是用魚（yú）頭和（hé）魚骨熬製的魚湯。魚湯的鮮味比較濃鬱，可以補充甲魚鮮味的不足。（武漢錦尚花商師傅）

二、香醋祛腥提鮮

在製（zhì）作荊沙甲魚時，我們非常注重（chóng）兩個細（xì）節：第一，小料的用量一定多。甲魚本身的異味是比較重的，所以在生炒的過程中，一定要放入大量的蒜子、蔥段、薑片（甲魚（yú）2千克，需要添加蒜子、蔥段、薑片各10克）。第二，一定要香醋來提香。同樣數量的甲魚（yú），一般要（yào）加入（rù）香醋30克。（武漢（hàn）甘泉）

三、識別注水甲魚

很多供貨商為了謀求高利潤（rùn），往往會（huì）給（gěi）甲魚注水（shuǐ）。如（rú）何辨別注（zhù）水甲魚呢？首先看甲魚的腳，注（zhù）水後的甲魚腿特別肥大，比一般的甲魚腿要粗很多（duō）；再看甲魚的（de）肚子，特別腫脹，而且肚子顏色（sè）發白，仔細觀察，可（kě）以（yǐ）看到肚子處的（de）針眼；用手（shǒu）使勁按壓甲魚的背部（bù），甲魚還會吐出少（shǎo）量水分。

操作圖解

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