活魚、活蝦、活蟹等水產品要以無色的玻璃水箱（xiāng）陳列，滿足顧客追求新鮮的需要。日（rì）常生活中，水中遊弋的魚蝦常常備受消費者喜愛，價（jià）格（gé）明顯高於非活著的水產品。

新鮮非（fēi）活著的水產品一般用白色托（tuō）盤或平麵木板陳列。陳列時在水產品周圍撒一些（xiē）碎（suì）冰，確保其新鮮度。擺放時整（zhěng）魚魚頭朝裏，魚肚向下，碎冰覆蓋的部分不應超過魚（yú）身長的1/2，不求整齊劃一，但（dàn）要有序，給（gěi）人（rén）一（yī）種魚在微動（dòng）的感覺，突出魚的（de）新鮮感。

一些形體（tǐ）較大的魚（yú）無法以（yǐ）整（zhěng）魚形式陳列，則可分段、塊（kuài）、片陳列，以符合消費者一餐的消費量。對這種魚，應該用白色深底托盤來陳列，盤底鋪上3-5厘米厚的碎冰，冰上擺魚，頂（dǐng）層（céng）魚段（duàn）少，底層魚段多，要有一定（dìng）的層次感，體現其品質優良。

對生鮮食（shí）品（pǐn）和冷凍食品的補（bǔ）貨要注意對不同時段的投放量進行控製，以確保生鮮食品的新鮮度：

（1）早晨開門前，應將所有種類的生鮮（xiān）食品和（hé）冷凍食品補充（chōng）到（dào）既定貨架上，但（dàn）數量（liàng）不（bú）宜超過全天銷售總量的40%；

（2）中午：補貨數量不超（chāo）過全天銷售總量（liàng）的30%；

（3）下午：營業高峰時補充全天銷售（shòu）總量的（de）30%。

即使在收割、將根部切除後，果蔬仍然（rán）在呼吸、放出水分、繼續生長。但因無法由其它地（dì）方吸取養分、水分，隻能消耗自身的養分、水（shuǐ）分來進行蒸發作（zuò）用、呼吸作用。

這也是果蔬損耗（hào）、枯（kū）萎的原因。將這種情況控製在最低點是鮮（xiān）度（dù）管（guǎn）理的（de）要點。隻有掌握有關果蔬的基礎知識（shí），了（le）解每種商品的特征，才能（néng）實現最有效的（de）鮮度管（guǎn）理。

有（yǒu）些商品呼吸量大，鮮（xiān）度下降（jiàng）快，進貨後要立即對其進行冷卻降（jiàng）低商品溫度，防止鮮度下降。即使是在產地就對玉米、毛豆等進行予冷，運輸用（yòng）的紙殼箱中一（yī）樣會因呼吸（xī）熱而產生潮熱，溫度會達到15℃左右，不在產地進行預冷的話溫度（dù）甚至會升至40℃。因此要在進貨時對某些商品進行徹底的冷鹽水處理。

需要（yào）進行冷鹽水處（chù）理的商品包（bāo）括（kuò）：玉（yù）米、毛豆、豇（jiāng）豆等豆（dòu）類，龍須菜、西蘭花、花菜等。

冰（bīng）冷水處理方法如下（xià）：

首先往水中放入充足的冰，製作冷水，然後將商品浸於其中到溫度降至7℃-8℃。當紙殼箱中的溫度達（dá）40℃時，如將商品直接放入冷（lěng）水（shuǐ）的話，會因溫差過大而導致商品損傷。

這種情況下，先往商品上潑些（xiē）水然（rán）後再放人冷水中。對龍須（xū）菜、西蘭花、菜（cài）花等帶花（huā）蕾的商品進行處理後，要用毛巾（jīn）將水分去掉。對冷卻處理後的商（shāng）品陳列到賣場或放入冷庫保（bǎo）管。

對損耗、枯（kū）萎嚴重的（de）葉類蔬菜需要補充水分進行蘇生處理。要（yào）想為顧客（kè）提（tí）供水靈（líng）靈的商品，這一環節必不可（kě）缺少。

需要蘇生處理的商品包括：菠（bō）菜、油菜、蓬蒿、鴨兒（ér）芹（qín）、蕪青、芹菜、生菜等；

蘇生處理要領：在水槽（cáo）中洗淨泥、汙（wū）垢後，為減少葉子的損壞，把貨筐橫放，將商品橫著放入貨筐。在放至貨筐的3／4時，將貨筐豎起，輕輕搖晃；放入過多貨物的話，會影響蘇（sū）生效果。為促進水分吸收、提高蘇（sū）生效果（guǒ），可進行在水中切（qiē）除根部處理。

有（yǒu）些水果的呼吸（xī）熱較大，運輸過程（chéng）中，紙箱中會蓄積熱量產生潮氣。在進貨後要打開紙箱，進行放熱，然後放入冷庫或在常溫（wēn）下保管。

需要進（jìn）行放熱處理的對象商品包括：甜瓜、芒果（guǒ）、木瓜、草莓、桃、菠蘿、香蕉等。

草尊（zūn）、葡萄、櫻桃等無（wú）論溫度如何，蒸發作用都很顯著。越在成長期，蒸發（fā）作用越顯著。成熟（shú）後的果蔬蒸發不是很活躍。熱帶的香蕉、木瓜、芒果（guǒ）等隨著（zhe）不斷成熟，蒸發作用也越來越顯著，低溫條件下也不會（huì）減弱。在賣場要注意盡快售（shòu）完。

如將蓬蒿橫著陳列的話，常常會出現彎曲的現象。這種因為植物前端先天具有麵向天、背離地生長的特性，叫做背地性。

如橫著擺放的話，植物本身會產生應力，從而（ér）導致商品味道下降。最好是將蔬菜（cài）以在田地裏生長時相同的方向陳列。將已經彎曲（qǔ）的商品，反過來放到蘇生庫可恢複原樣。地方越暗，植物背地性越強。

具有背地（dì）性的商品包括：菠菜（cài）、青龍須菜（cài）、蓬蒿、韭菜、鴨（yā）兒芹、筍、蔥、玉（yù）米、蜂鬥菜等。