香菇是一（yī）種非常（cháng）特別的食（shí）材，不僅經濟實惠（huì），而且美味可口，還富含營（yíng）養。在下文中，我（wǒ）們將為您介（jiè）紹香菇的做法、功效以及食用技巧，並分享一些香菇好吃的做法，希望讓大家（jiā）在享受美食的同時也（yě）能獲得身體健（jiàn）康所需的營養（yǎng）。

香菇介紹

香（xiāng）蕈清香鮮美，能增進食（shí）欲，降（jiàng）低血（xuè）脂，對高血脂患（huàn）者更為適宜，也可（kě）作小兒軟骨病的食品以（yǐ）輔助（zhù）治療。香蕈多糖有（yǒu）一定的提（tí）高免疫作用和抗癌作用，腫瘤病人食用有益。

香菇（gū）的作用

1.提高機體免疫功能

香菇多糖可提高小鼠（shǔ）腹（fù）腔巨噬細胞的吞噬功能，還可促（cù）進T淋巴細胞（bāo）的產生，並提高（gāo）T淋巴細胞的殺傷活性。

2.延緩衰老

香菇的水提取（qǔ）物對過（guò）氧化氫有清除作（zuò）用，對體內（nèi）的過氧化氫有一定的消除作用。

3.防癌抗癌

香菇中含（hán）有的另外一種化合物——香菇嘌呤(也稱赤酮嘌呤)可以降（jiàng）低膽固醇的水（shuǐ）平。香（xiāng）菇含有的抗氧化劑含量是麥芽的12倍，是雞肝的（de）4倍。與鬆茸蘑菇（gū）和灰（huī）樹花（huā）(又名貝葉（yè）多孔菌（jun1），俗稱雲蕈、栗蘑、蓮花菌)相比，它的降低血壓（yā）和

禦癌症的功效更強。

4.降血壓、降血脂、降膽固醇

香菇中含有嘌呤、膽堿、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降血壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病。

5.治（zhì）療疾病

香菇還對糖（táng）尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治（zhì）療作用，又可用於消化不良、便秘（mì）等（děng）。

香菇的（de）食用方法

1.發好的香菇要放（fàng）在冰箱裏冷藏才（cái）不會損失營（yíng）養。

2.應先用冷水將香菇表麵衝洗幹淨。帶柄的香菇可將根部除去，然後“鰓頁”朝下放置於（yú）溫水盆（pén）中浸泡，待香菇變軟、“鰓（sāi）頁”張開後，再用（yòng）手朝一個方向（xiàng）輕輕旋攪讓泥沙徐徐沉入盆底，或用（yòng）筷子輕（qīng）輕（qīng）敲（qiāo）打，泥沙（shā）就（jiù）會掉入（rù）水中。

3.泡發香菇的水不（bú）要丟棄，很多營（yíng）養物質都（dōu）溶在水中；隻（zhī）要把幹香菇（gū）在浸泡前（qián）清洗幹淨，浸泡的水完全可（kě）以再（zài）利用。

4.如果香菇比較幹淨，則隻要用清水衝淨（jìng）即可，這樣可以保存香（xiāng）菇的鮮味。

5.盡量避免為了讓香菇（gū）盡（jìn）快泡發，選擇用很熱的水浸（jìn）泡或（huò）是加糖，這樣反而會使其中的水溶性成分，如珍貴（guì）的多糖、優良的氨基酸等大量溶解於水中，破壞香菇的營養（yǎng）。

香菇的吃法有幾種？

【揚州蛋（dàn）炒飯（fàn）】

★ 菜品介（jiè）紹

揚州蛋炒飯是享譽全國的（de）一道揚州美（měi）食。
雖然隻是蛋炒飯可是因其食材（cái）豐富，口感鮮（xiān）美（měi），而成為一道名吃。
炒好的蛋炒飯入爍金閃爍，光潤油（yóu）亮鮮美爽口。

★ 所需食材

主料：米飯 適量；雞蛋 3個；雞湯 適量

★ 做法（fǎ）步（bù）驟

1/22. 準備（bèi）好所（suǒ）有（yǒu）的食材。

2/22. 米飯用飯勺播散備用。

3/22. 雞胸肉（ròu）切粒用鹽，糖，料酒，澱粉醃製片刻。

4/22. 火腿，冬筍，香菇，海參（cān）全部切小粒備用。

5/22. 炒鍋倒入少許豬油燒熱。

6/22. 倒入（rù）雞肉翻炒均勻。

7/22. 盛（shèng）出（chū）後再放入蝦仁翻炒。

8/22. 倒入筍丁（dīng）和香菇（gū）丁翻炒。

9/22. 再倒入海參翻炒。

10/22. 加入火腿繼（jì）續翻炒。

11/22. 再把（bǎ）炒過的雞肉倒入（rù）繼續翻（fān）炒。

12/22. 加（jiā）入料酒（jiǔ）。

13/22. 在加入適量的鹽。

14/22. 再淋入少許雞湯。

15/22. 翻炒均勻關火成為什錦澆頭備用。

16/22. 鍋中加入油燒熱倒入蛋液翻炒熟盛出（chū）備用。

17/22. 炒鍋再加一些油爆香蔥花（huā）。

18/22. 倒入（rù）米飯翻炒均勻。

19/22. 倒入雞蛋繼續翻炒。

20/22. 把剛才炒好的（de）澆頭放入一半和米飯一起淋入適量（liàng）的（de）香油炒均勻。

21/22. 盛出2/3米（mǐ）飯，再把剩下（xià）的澆（jiāo）頭和米飯炒均勻。

22/22. 炒（chǎo）好（hǎo）後（hòu）蓋在盛出的米飯上麵即好。

【裹汁香菇牛肉丸】

★ 菜品介紹

這物價是打著滾的往上漲，2周前買牛（niú）肉28一斤，今天30了，攤主說這都年根底下了（le），肯定還（hái）得漲（zhǎng），要是有地方存放，讓我不（bú）如屯點。可我就算屯一頭牛，還是有吃完的那一天，好在牛肉不像大米要天天頓頓吃，貴的（de）離譜的時候就少吃唄，隔三差五的買來（lái）解解饞也是可以接受滴。

言歸正傳咱現在說丸子的事，丸子人人都會，可做出來的口味肯定有差別，大（dà）多數（shù）時候大家都是用（yòng）很（hěn）傳（chuán）統的方式調餡料，比如放鹽，醬（jiàng）油，料酒之類，其實（shí）平（píng）時不妨嚐試（shì）下（xià）其他的調味方式，比如用一些市售的醬料，即省時省事，有能品嚐到（dào）各（gè）種不同的口味。每次逛超市的時候我都愛在調料區留戀好久，就是想看看有什（shí）麽新鮮調料可以買來試用，就比如今天（tiān）這個（gè）丸子我就用了韓國進口的一款牛排醬來調味，然後再用這個醬給（gěi）丸子（zǐ）做個裹汁，全新的一種口味（wèi），我還特意（yì）留了（le）一些炸好的丸子沒有裹汁，想讓家人感受到2中不同口味，俺家小子（zǐ）說兩種都很好吃，幹炸（zhà）的可（kě）以當零嘴吃，還特（tè）意弄了（le）個（gè）竹簽子串了2串，邊學習邊吃呢，裹了汁的拌米飯特別香。今天的這個丸子得（dé）到家人的一致好評，我是暗（àn）自竊喜（xǐ），其實都是牛排醬的功勞呢，也可以用豬肉餡（xiàn）來配這個醬，都是一（yī）樣好味。

以下是我百度（dù）來的一個做各種丸子的全攻略，特別全麵，大（dà）家隻需對號入座，按照（zhào）自（zì）己想（xiǎng）做丸子的（de）種類進行操作（zuò）哈，我也是按（àn）裏邊的方法做滴，確實（shí）做出來的丸子非常（cháng）好吃。

丸子是地道的（de）中國菜，在中國的南方叫元子。丸子菜雖然普通，但是在製作方法上卻有著很深的奧妙，而且形式（shì）變化多樣（yàng）。這裏介紹一下丸（wán）子的奧妙，你可以因地製宜地（dì）簡（jiǎn）化（huà）有些做法，同樣可以做出美味丸子菜（cài）的。如果你的丸子做的不好，可以對照找一下原因（yīn），相信以（yǐ）後手藝（yì）會有提高的。
一、選料

為了保證丸子菜肴的質量，選料是（shì）很重要的。魚要選擇新鮮、出肉率高、吸水性較強的品種，如烏魚、巴（bā）魚、牙片魚、岩鯉等；蝦要選擇潔白的蝦仁（rén），或是新鮮的對蝦肉；畜類瘦肉要選無筋膜的精肉，肥肉要選厚實無血（xuè）汙的肥膘（biāo）肉；雞蛋、蔬菜等一些原料則必須新鮮。

二、初加（jiā）工

1、魚肉的初加工：是將魚治淨後，由魚脊背處進刀，從頭至尾取（qǔ）下兩片完整的淨魚肉，然後帶皮平放在（zài）菜墩上，先用刀背（bèi）在魚肉上排斬（zhǎn），再用刀尖順（shùn）著魚肉的紋（wén）路輕輕刮下魚肉。注意：刮到顯（xiǎn）血筋時為止，然後再仔細斬剁。斬剁時下刀要輕（qīng），且剁得越細越好，剁至魚肉轉白起粘性時為止。

2、淨瘦豬肉、淨雞脯（pú）肉、淨蝦仁及羊（yáng）肉的初加工：在加（jiā）工這（zhè）些肉類時，要采取粗切細斬的方法。當這（zhè）類肉的肌肉纖維被破壞以後，所含蛋白質（zhì）就會釋出，從而形成一種粘性較強的溶膠，這種（zhǒng）溶膠最易吸收水分。但有些丸子菜肴的初加工就不需要太細（xì）膩，如製作（zuò）炸丸子、四喜丸子、揚（yáng）州獅子（zǐ）頭等，過細反而口感欠佳。

3、對一些肌肉纖維較粗且肉質較（jiào）老的（de）原料，如牛肉，通過仔細斬剁後製成丸子菜肴，不但入口細嫩，而且由於（yú）在製作時斬剁斷了肌肉纖維，擴大（dà）了受熱（rè）麵，還會縮短烹調時間。

4、青菜及素菜丸子的斬剁，就（jiù）不需那麽複雜，隻（zhī）需根據菜肴（yáo）的成菜特點，將其斬剁均（jun1）勻就可以了。

5、還有一些製作丸子菜肴的原料，卻不需要進行斬剁，如山藥、土（tǔ）豆、豆腐（fǔ）等，隻需先製熟再用刀壓成泥即可。

三、丸子的半成品——泥子

泥子：即茸泥，是製作丸子菜肴的半成品。它可分為軟泥子、硬泥子和粗泥子三種。下麵（miàn）分別（bié）談談三種泥子的調製技術。

1、軟泥子的調製

軟泥子的上漿（jiāng）技術要求較高。漿前與漿（jiāng）後（hòu）的泥子是截然不同（tóng）的。上漿後的泥子呈乳白色，粘稠性（xìng）強且質地細膩，而且上過漿（jiāng）的泥子比未上漿的泥子膨脹許多。如200克魚泥，就可擠出比乒乓（pāng）球小一點的丸子40多個。這裏的奧妙就在攪拌（bàn）上漿之中。在（zài）攪拌上漿時，應使泥子順一個方向進行機械運動（dòng），這是強迫泥子吃水。由於水分子的排列是有方向的，故攪拌時也要朝一個方向，切不可（kě）來回攪拌或攪攪停停，一定要一氣嗬成。

科學（xué）地加水、鹽（yán）、油和雞蛋清，是（shì）保證軟泥子質量的（de）關鍵。你必須根據泥子的質量和菜肴的標準（zhǔn）來決定用水量的多少。以500克魚泥（ní）子為例，一般吃水在400克左右。當然這也不是絕對的，還要視魚的品種和氣（qì）溫及魚肉斬剁的情（qíng）況而定。而鹽的加入需要與水配合。我的經（jīng）驗是，水鹽混合上漿是（shì）比較科（kē）學的攪拌上漿法。鹽與水混合上漿，能由表（biǎo）及裏地循序漸進（jìn），並伴隨泥子的（de）吃水量定漿（jiāng）成形。一（yī）般每500克泥子（zǐ）的用鹽量可在3～4克之間（jiān）。當泥子充分攪打上勁後，再放入（rù）打好的蛋泡糊（hú）和白油攪勻即可。

加入蛋泡糊主要是利用蛋清受熱即變性成固體的性質，去有意識地增加泥子的粘度，並使泥（ní）子變得潔白、鬆軟。此外，最後加入白油能使丸子入口軟嫩，並且具有（yǒu）增香的作用（yòng）。

2、硬泥子的調製

硬泥子，即通常用來煎、炸、燒、燴的（de）丸子（zǐ）菜肴（yáo）的初加工原料，它的（de）初加工（gōng）方法不同於軟（ruǎn）泥子。因為硬泥（ní）子製作出的丸（wán）子菜肴具有幹香酥脆、外焦裏嫩等特點，所以在調製硬泥子時，不要（yào）調入過多的水。如果調水過（guò）多，炸製時就會膨鬆脹大，但離油晾涼後又會收縮回（huí）軟。硬泥子中肥瘦肉的比例（lì）要適度，切不可不放肥肉。因為肥肉在炸製（zhì）過程中可以使丸子鬆軟（ruǎn）並有（yǒu）著增香的作用。

以上方法同樣適用於牛肉、雞肉等硬泥子製作，但對以魚蝦為原料（liào）的硬泥子，其製作方法則略有區別。

首先，為了（le）避免（miǎn）丸（wán）子（zǐ）吃口發死，魚蝦硬泥子中可加入適量的雞蛋清和麵包渣，因這樣能對丸子（zǐ）起到膨化定形的作用。其次，由於（yú）魚蝦硬泥子不需要過多地吃水，因此澱粉的用量一定要掌握準（zhǔn）確（què）。因澱粉的吸水力較強，如澱粉加入過多，丸子（zǐ）在加熱後外部會形成堅硬的殼，而內部則會變（biàn）得粘糊糊的，這（zhè）樣會影響到丸子的口（kǒu）感（gǎn）。當（dāng）然澱粉加少了也不行，那樣會使丸子鬆散走形，失去應有的風味。

3、粗泥子的調製

粗（cū）泥子在丸子菜肴中用（yòng）得較為普遍，也是比較好調（diào）製的一種。粗泥（ní）子一般是由時（shí）令青菜斬剁成餡，再加入麵粉、豆腐、粉條以及調（diào）味品調製而成的。用（yòng）粗泥子炸製的丸子既可單獨成菜（cài），又可搭配成菜，如：炸白菜丸子、蘿（luó）卜丸子、粉條豆腐丸子等。它們均可與其（qí）它原料搭配成菜，或燴、或燒、或炸，適用（yòng）麵很廣。這裏要強調（diào）的（de）是，粗泥（ní）子斬剁時不必（bì）斬得太細，用水也不能（néng）太多。

四、丸子的成形

製丸子無論是（shì）采用那種烹調方法（fǎ），都應該先用手去成形。有（yǒu）的人不會用（yòng）手擠丸子（zǐ），而采用湯勺舀，或是用手揪，這樣製作出來的丸子大小不一、形狀不美觀不說，而且表麵（miàn）也不光滑。其實，用手製作丸子也沒有什麽太難的。簡單的（de）方法是：用左手抓一把攪好的泥子，將泥（ní）子從食指與拇指之間擠出來。擠時手勁不要用死，要既有虛勁又有實勁。而且食指彎（wān）曲 ，拇指前後滑動，以使丸子（zǐ）光滑，當然另外三個手指也要配合，以讓泥（ní）子擠出，並趁勢用手（shǒu）勺將擠出的泥子舀入微沸（fèi）水鍋或油鍋內。

不過（guò），也不是所有的（de）丸子都是用手（shǒu）擠出來的（de），如 揚州獅子頭，便（biàn）是用團的手法製成。也就是用左右手將泥（ní）子團來團（tuán）去，使其變（biàn）圓變光滑而成形。此外，丸子還可以擠成橢圓形、桔（jú）瓣形、玉墜形等。

五、烹製丸子的火候及色澤把握

烹製丸子時，采用的加（jiā）熱方法很多，但經常采用的隻是汆和炸兩種。應當（dāng）知道，任何一種烹調方法（fǎ）都有最佳火候，當然這也要隨著原料的變化而變化。以（yǐ）汆製魚丸為例，我覺得用響邊水（shuǐ）來汆魚丸（wán）為最佳火候。如果用冷水鍋汆製魚丸，丸子入鍋後內部與外部的溫度平衡，加（jiā）熱後，魚丸內部的水分及營養成分（fèn）會向外運動（dòng），由於水是（shì）逐漸加熱，外（wài）部受熱的壓（yā）力會將魚丸內部的鮮味換出並溶於水中（zhōng）使魚丸失去鮮味。但用沸水鍋下（xià）入魚丸也不行，由於魚丸細嫩，經不起沸水的衝擊，會影響魚丸的成形。從營養的角度看，加熱的目的是使魚丸成熟，營養變性分解（jiě），而有利於人體的吸收。而魚丸下鍋時（shí）遇熱會立即收縮，內部（bù）的營養成分就不易流失到湯汁中。汆製魚丸時，湯（tāng）鍋如有沸騰現象，應及時加入一（yī）點冷水，使水不（bú）能沸騰（téng），待魚丸全部下完後且浮出（chū）水麵，再將其撈出放入冷水中（zhōng），即可用於烹製成菜。汆製其它原料所製的丸子，也可用以上的方法。

炸製（zhì）丸（wán）子主要是掌握（wò）好油鍋（guō）的溫度，另外還須注（zhù）意炸製用油的色澤和丸子本身的色澤。丸子菜肴的（de）火候（hòu）和色澤需要（yào） 廚師有意識地控製。如把魚加工成丸子後，成菜的（de）色澤可通（tōng）過改變烹調方法而使其發生變化。丸子菜雖然變化很大，不過一旦掌握了其（qí）製作奧妙（miào），就可以舉一反三，創製出更多更好的丸子菜肴來 。

★ 所需食材

主料（liào）：牛肉餡 300克；芹菜葉適量 適量（liàng）；大喜大牛肉粉 2小勺

★ 做法步驟

1/19. 香菇和芹菜（cài）葉洗淨後剁成碎末。

2/19. 牛肉餡加一個雞蛋順一個方向攪勻。

3/19. 然後加適量清水。

4/19. 直（zhí）接用手沿一個方向攪拌，直到水分完全被肉餡吸收，如果感覺肉餡還是很幹，可以再放入適量清水繼續攪拌至水分完全吸收。

5/19. 肉（ròu）餡上勁後，拿起肉餡（xiàn）在容（róng）器裏來回摔打約20-30下，此時肉餡呈很粘稠的（de）一團，肉中纖維已經完全（quán）交織在一起（qǐ）。

6/19. 然後放入香菇末、芹菜葉（yè）末、蔥薑末、雞精。

7/19. 倒（dǎo）入2大勺白雪牛排醬。

8/19. 再放2小勺大喜大牛肉粉。

9/19. 加適量鹽，順（shùn）著（zhe）剛（gāng）才攪（jiǎo）肉的方向（xiàng）把所有原料都拌勻。

10/19. 放入澱粉和麵粉。

11/19. 沿著以上（shàng）方向把粉類和肉餡攪勻。

12/19. 炒鍋倒油燒至溫熱，轉成小火，然（rán）後手上蘸點涼水。

13/19. 取適量肉餡於掌心。

14/19. 用虎口擠出大小適中的肉丸，然後用勺子將丸子挖起，放入油鍋中，用小火炸製（zhì），炸的過程中要勤翻動，保持丸子受熱均勻，顏色一致。

15/19. 炸成淺咖啡色，內部熟透，將丸子撈出瀝油。

16/19. 另起（qǐ）鍋，放（fàng）一勺炸丸子的油，然後倒（dǎo）入3大勺的白雪牛排醬（jiàng）.

17/19. 再放適量清水攪勻燒（shāo）開。

18/19. 用水澱粉勾厚（hòu）芡。

19/19. 倒入炸好的丸子，翻動丸子，使每（měi）個（gè）丸（wán）子都被芡（qiàn）汁完全包（bāo）裹住（zhù），然後起鍋，撒上香蔥末和（hé）小（xiǎo）紅椒圈。

【蠔油（yóu）香菇油（yóu）菜】

★ 菜品介紹

整理原來拍的照片，突然發（fā）現有沒發的菜譜，整理一下，發上來嘍
補充：蠔油是用蠔(牡蠣)熬製而成的調味料。蠔油是廣東（dōng）常（cháng）用的傳（chuán）統（tǒng）的鮮味調料，也是調味汁類最大（dà）宗產品之（zhī）一，它以（yǐ）素'海底牛奶'之稱的蠔牗牡蠣牘（dú）為原料，經煮熟取汁濃縮，加輔料精製而成。蠔油（yóu）味道鮮美、蠔香（xiāng）濃鬱，黏稠適度，營養價值高（gāo）

★ 所需食材

主料：香菇 適量；油菜 適量

★ 做法步（bù）驟（zhòu）

1/9. 將（jiāng）買回的香菇洗淨，改刀切厚片（piàn），用整個的香（xiāng）菇也可以，或者一切兩半也行

2/9. 將蔥薑（jiāng）切成適量大（dà）小，形狀，我切的比較大，這樣在（zài）吃的時候可以方便挑出來

3/9. 買回後洗（xǐ）淨的油菜，這個是一根一根洗的，別看一大盆，一下鍋就會嚴重縮（suō）水（shuǐ）

4/9. 鍋中坐油，熱鍋涼油，將準備好（hǎo）的蔥薑放入煸香

5/9. 將（jiāng）切好的香菇（gū）倒入（rù）鍋（guō）中，過油煸炒

6/9. 在所有的香菇都過油後開始（shǐ）發蔫時加入蠔油進行翻炒

7/9. 在蠔油均勻包裹在香菇片上後加入洗（xǐ）淨的油菜

8/9. 翻（fān）炒均勻（yún）加入適量鹽、雞精調味（wèi），這裏注意，蠔（háo）油是鹹的（de），如果蠔油加的多，這時加鹽就少些

9/9. 成品照

香（xiāng）菇是一種營養價值和美味程度兼備的食材，掌握其做法和功效非常重要。相信通過（guò）本文的介紹，大家已經對香菇的不同做法和食（shí）用技巧（qiǎo）有了更清（qīng）晰的認識，希望大家能夠在享受美食的（de）同時也能（néng）感受它（tā）帶來的（de）健（jiàn）康好處（chù）。