朱橋甲（jiǎ）魚，江蘇名菜，堪稱淮（huái）揚菜（cài）甲魚係列菜肴中的代表，與燉品菜、小炒菜並稱為朱橋鎮三大係列地方（fāng）特色私家肴饌（zhuàn）。早在上世紀30年（nián）代初（chū），就以“醇、鮮、肥、美（měi）”著稱，距今已有八十多年（nián）的曆史（shǐ）。
1944年3月，著名的車橋戰役（yì）勝利後，當地老百姓（xìng）為表達感（gǎn）激之情，用淮安朱橋甲（jiǎ）魚（yú）等名菜招（zhāo）待將軍及士兵，將士（shì）們吃後連（lián）聲（shēng）稱好。
朱橋甲（jiǎ）魚（yú）以其肉質鮮香、湯汁稠濃，備（bèi）受中外（wài）賓客讚譽。
此菜的鮮美，關（guān）鍵在於原料（liào）——朱橋甲魚。正宗的朱橋甲魚羹所用的甲魚應（yīng）當是朱橋馬塘（táng）野生甲魚。馬塘是朱橋鎮的一個村，說起此地甲魚的來曆，還有一（yī）段故事。
相傳（chuán）清（qīng）朝初期（qī），淮安府有一位心地善良，喜愛旅遊的“高富帥”馬良。一次馬良遊玩至鎮江，江南名（míng）士（shì）賈邀（yāo）其江畔酒樓相聚，美（měi）酒佳（jiā）肴款待，席間，幾杯（bēi）美酒下（xià）肚，朋友們感慨萬千，不知（zhī）誰冒出（chū）一句，如此錦繡鎮江，可惜有名山（shān）無寶刹呀（ya）。馬良聽罷財大氣粗地（dì）發（fā）出豪言（yán）：“我馬良獨修金山（shān）寺，不用江南一鍬土！”
雖說在當時的條件下，在江中建造寺院是一件十分艱難的工程，但是馬良講究誠（chéng）信，兌現承諾。回到（dào）家鄉後便開始行動（dòng），雇人從家鄉取土，用船運至（zhì）鎮江，就這樣像愚（yú）公移山一（yī）樣，一船一船的搬運著，終於在江中（zhōng）壘成了小島，接下來，又用（yòng）了若幹（gàn）年，建起了一（yī）座氣勢（shì）恢宏的廟宇——金山寺。
後來，馬良家鄉取土後形成的塘（táng）被人們稱之為馬塘。
甲魚的習性是（shì）喜靜怕（pà）驚，喜陽怕風，喜潔怕髒。馬塘地處幽靜之處，這裏風平（píng）浪靜，一年（nián）四季陽光充足，正是甲魚的最愛之地（dì）。經過多年的（de）沉積，甲魚在這裏不（bú）斷繁（fán）殖，個個長得潔淨肥美。俗話說靠山吃山，靠（kào）水吃水，朱橋的鄉親們口福不（bú）淺，自（zì）打甲魚在（zài）這裏安家後，他（tā）們便在烹飪上不斷發（fā）掘，或紅（hóng）燒，或燴製，或煲湯，做（zuò）得都無（wú）比鮮美，其中一道最為聞名的便是朱橋（qiáo）甲魚羹。
此（cǐ）菜選用地產野生甲魚,配以水發幹貝等（děng）原（yuán）料精心烹製而成，以其肉質鮮嫩、湯鮮味醇、香氣四溢而獨具特（tè）色；食後具有調理五髒、安定神經、去除體內濕氣、預防四肢浮腫之功效。目前，淮安（ān）朱橋甲魚館擅烹此菜（cài），並利用甲魚的不同（tóng）部位作主料，開發成了甲魚（yú）係列菜肴的宴席。
原料：野生活甲魚，蔥薑末，蒜泥，雞湯，紹酒2，醬油，香醋，味精，黑（hēi）胡椒粉，熟豬油。
製法：甲魚治（zhì）淨，煮（zhǔ）熟，拆去骨，切碎（suì），鍋（guō）內（nèi）炸香蔥薑末、蒜泥，放入甲魚（yú）略（luè）煸（biān），加入（rù）雞湯、調料（liào）燒（shāo）至沸，用濕澱粉勾芡，裝碗，撤上黑（hēi）胡（hú）椒粉，裝碗即成。
特點：羹湯（tāng）肉（ròu）鮮味醇。
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