目前我國主要肉牛品種有（yǒu）西門（mén）塔爾牛，夏洛萊牛，利木讚牛，安格斯牛，魯（lǔ）西黃牛，褐（hè）牛（niú），犛牛等。西門塔爾、夏洛萊、利木（mù）讚和安格斯都屬於進口品種，國內養（yǎng）殖（zhí）基本以改良後代為主。

西門塔爾

西門塔（tǎ）爾牛原產於瑞士，並不是（shì）純種（zhǒng）肉用牛，而是（shì）乳肉（ròu）兼用品種。但由於西門（mén）塔爾牛產乳量高（gāo），產肉性能也並不比專門化肉牛（niú）品種差，役用性能也很（hěn）好，是乳、肉、役兼用的大型品種。

西門塔爾牛乳、肉用性（xìng）能均較好，平均（jun1）產奶量為4070千克，乳脂率3.9%。在歐洲良種登記牛（niú）中，年產奶4540千克者約占20%。該牛生長速度較快，均日增重可達1.35-1.45千克以上，生長速度（dù）與其他大型肉用品種相近。胴體肉多，脂肪（fáng）少而分布均（jun1）勻，公牛育肥後屠宰率可達65%左右。

成年母牛難產率低（dī），適應（yīng）性強，耐（nài）粗放管理。總之，該牛是兼具奶牛和（hé）肉牛特點的典型品種（zhǒng）。

夏洛萊

原產（chǎn）於法國中（zhōng）西部到東南部的夏洛萊省和涅夫勒地區（qū），是（shì）舉世聞名的大型（xíng）肉牛品種，自育成以來就以（yǐ）其生長快、肉量多、體型大、耐粗放（fàng）而受到國際市場的廣泛歡（huān）迎，早巳輸往世界許（xǔ）多國家。

夏洛萊牛在（zài）生產性能方麵表現出的最顯著特點是：生長速度快，瘦肉產量高。在（zài）良好的飼養條件下，6月齡（líng）公犢（dú）可達250千克，母犢210千克。日增重可達（dá）1400克。在加拿大，良好飼養條件下公牛周歲可達511千克。 該牛作為專門化大型肉（ròu）用牛，產肉性能（néng）好，屠宰（zǎi）率一般為60%——70%，胴體瘦肉率（lǜ）為80%——85%。16月齡 的育肥母牛胴體重達418千克，屠宰率66.3%。夏洛（luò）萊母牛泌乳量較高，一個（gè）泌乳期可產奶2000千克（kè），乳脂率 為4.0%——4.7%，但該牛純種繁殖時難（nán）產率較高（13.7%）。

夏洛（luò）萊牛肌肉纖（xiān）維比較（jiào）粗糙，肉稚嫩度不夠好。

利木讚

原產於法（fǎ）國（guó）中部的利（lì）木讚高（gāo）原，並因此得（dé）名。在法國，其主要分布在中部和南部的廣大地區，數量僅次於夏（xià）洛來牛，育成後於20世紀70年代（dài）初，輸入歐美各國，現（xiàn）在世界上許多國家都有該牛分布，屬於專門化的大型肉牛品種。

利木讚牛產肉性能高，屙體質量好，眼肌麵積大，前後肢（zhī）肌肉豐滿，出肉率（lǜ）高（gāo），在肉牛市處上很有競爭力（lì）。集約飼養條（tiáo）件下，犢牛（niú）斷奶後生長很快，10月齡體重即達（dá）408千克，周歲時體（tǐ）重可達480千克左右（yòu），哺乳期平均日增重為0.86——1.0千克；因該牛在幼齡期，8月齡小（xiǎo）牛就可生產出具（jù）有大理石紋的牛肉。因此，是法國（guó）等一些歐洲國家生產牛肉的主要品種（zhǒng）。

安格斯

原產於蘇格（gé）蘭東北部，現在是英國、美國、加拿大、新西蘭和阿根廷等國的主要（yào）養殖肉牛品種之一。

安格斯牛肉用性能（néng）良（liáng）好，表現早熟易（yì）肥、飼料轉化率高，被認（rèn）為是世界上各種專門化肉用品種中肉質最優秀的品種，成（chéng）年公牛平均活重700～900公斤，高的可達1000公（gōng）斤，母牛500～600公斤。牛（niú）胴體品質好、淨肉率高、大理（lǐ）石花紋明顯，屠宰率60%～65%。閹牛在育肥期日增重達到1.3公斤左右，被膘厚1.42厘（lí）米，育肥期飼料轉化率每公斤飼料5.7公（gōng）斤；骨骼較細，僅約占胴體重的12.5%。

魯西黃牛

是我國名（míng）貴牛種之一，其體軀高大，結構勻稱（chēng），健壯威武，肉用價值（zhí）高，聞名海內外。

據屠宰測定的結果，18月齡的閹牛平均屠宰率57.2%淨（jìng）肉率49.0%，骨肉（ròu）比1：6.0脂肉比1：4.23，眼肌麵積89.1平方厘米（mǐ）。成年牛平均屠宰率58.1%，淨肉率為50.7%，骨肉比1：6.9，脂肉比1：37，眼肌麵積94.2平方厘米。 肌纖維細，肉質良好（hǎo），脂肪分布均勻，大理石狀花（huā）紋明（míng）顯。生長發育快、周（zhōu）歲體尺可長到成年的79%，體重相當出生重的10.1倍。個體高大、育肥公牛（niú）體高146.3cm,體長160.9cm,胸圍206.36cm,體重685.18kg,最大體重1040kg。皮質好，加工後不出（chū）萌眼。性情溫順，體（tǐ）壯抗病，便於飼養管理。

褐牛

褐牛為乳肉兼用品（pǐn）種，原產（chǎn）於新疆，由哈薩克牛和（hé）瑞士褐牛（niú）雜交而生，後將新疆伊犁地區的“伊犁牛”、塔城地區的“塔城牛”及新疆其它地區（qū）的褐牛統稱為新疆褐牛（niú）。

新疆褐牛體格中等大，體質結實，被毛、皮（pí）膚為褐色，顏色（sè）深淺不一，適應性強，體型外貌好，具備泌乳、產（chǎn）肉和役用性（xìng）能。平均屠宰率52.5% ，淨肉率41.8% ，育肥後其牛肉中脂（zhī）肪含量可達（dá）3%，風味和口感較好，嫩度較好。

犛牛

原產於中國青藏高原及周邊高山高寒地區，是我國青藏（cáng）高（gāo）原一（yī）帶（dài）的特產動物，全世界90%的犛牛生活在（zài）中國青藏高原及毗鄰的6個省區。

犛牛是肉、乳、毛、役兼用的多用途家畜，成年後公牛平均260公斤左右，母牛平（píng）均209公（gōng）斤左右，身體強健，肩部顯著隆起，全身毛（máo）色以深黑褐色為主。其肉（ròu）色較深，屠宰率45%-48%左右，淨肉率30%-32%，脂肪約2%，蛋白質含量高於（yú）普通（tōng）牛肉。由於其數量較少，因而主要用作中高端牛肉（ròu）