南極已經能檢出（chū）DDT(一（yī）種（zhǒng）被禁用的強殺蟲（chóng）刹)了，可以說生物圈幾乎每（měi）個角落都已經（jīng）有人類的印記了，野生的地方真的沒剩下多少（shǎo）了（le）。

 

　　現在（zài）市場上的水產品（pǐn）種類多，您知道哪些是（shì）野生的，哪些是養殖的嗎，從營養和食品安全（quán）角（jiǎo）度又應該怎樣選擇呢?

 

　　養殖PK野生

 

　　野生的意思是動植物（wù）在野外自然生長而非經人工（gōng）馴養或培植（zhí）。嚴（yán）格意義上的野生，首先是種質上的野生，即苗種來源於當地的（de）自然環境，並沒有受到養殖物種、外來物種的基因汙染。其次是環境的野生，主要還是（shì）和（hé）人類生（shēng）活環境（jìng）的距離、受（shòu）人類農業、工業等汙染的程度範圍來定。如果完全不受人類農業、工業汙染的，安全性（xìng）顯（xiǎn）然很高。

 

 

　　養殖也分很（hěn）多種，一種就是將人工（gōng）苗在自然環境中自由生長，人放天養，是（shì）能夠吃得到、消費得起（qǐ）的最高質量的水產品了，當然前提是養殖環境要能達到相應標準（zhǔn），國家要（yào）求養殖水標（biāo）準學年不低於三級。目前而言，比（bǐ）較著名的一級（jí）水源地是千島湖和丹江口水（shuǐ）庫（kù）的南水北調水源區(丹江口其它區域還是二（èr）級（jí）)，陽澄湖目（mù）前是四級，太湖介於四級和劣五之間。第（dì）二種是在大水體區的網箱養殖。由於是大水體環境，養（yǎng）殖漁民一般不會在養殖水中撒藥，所以隻要水體沒有受汙染，飼料沒有（yǒu）亂添加，產品的安全性也是有保障的。第三種是場地循環水養殖（zhí），這種（zhǒng）可以（yǐ）說是最現代化（huà）的養殖，一（yī）般用於養殖高檔水產品，由於（yú）水體環境全程控製現代化，有配（pèi）套的處理效（xiào）率極高的生化濾池，以及（jí）直接使用純氧（yǎng）自動增氧，同時產品麵（miàn）向出口所以飼料嚴格管控，所以這一類產品的安全性反而更高。第四類就是魚塘高密度養殖了。由於產品品種的差異，地域的差異，使用水源的差（chà）異，養殖戶觀念的差異，其出道的產品安（ān）全性差別也很大。

 

　　所以，並不能簡單地以野生（shēng）還是養殖而論，說野生，要了解到其苗（miáo）種來源、環境的汙染程度，甚至（zhì）其食性(有些（xiē）雜食性、腐食性（xìng）的動物，其野生品的安全性遠不如養殖)，談養殖，要了解到底是何種（zhǒng）養殖方式，飼養環境和飼料的管控如何，這樣才有比較性。

 

　　養殖蝦PK野生蝦的營養性（xìng）

 

　　國內市場上常見的養（yǎng）殖蝦品種，包括南（nán）美白對蝦、基圍蝦、蝦蛄(皮皮蝦)等。野生蝦品種主（zhǔ）要有（yǒu）進（jìn）口的冷水蝦（xiā）、國產（chǎn）的野生暖（nuǎn）水蝦。後者產量較少，以出口和高端餐飲市場為主。野生蝦生長速度緩慢，體（tǐ）積小，長到（dào）商品規（guī）格需要3至8 年時間，一般的養殖蝦（xiā）多為暖（nuǎn）水蝦，蝦個（gè）頭大、生長快，長到商品規（guī）格隻需要3—4 個月時間。

 

左（zuǒ）為購買的養殖河蝦，右為（wéi）野生河蝦

 

　　從營養成分比較看，野生蝦的（de）Omega-3 脂肪酸含量往往比養殖蝦高很多，這（zhè）可能是由於野生蝦食用的生物（wù）比飼料豐美、脂肪酸比例更（gèng）合理的結果。拿野生北極蝦和養殖南美白蝦比較，北（běi）極蝦的飽和脂肪酸略高於南美白蝦，前者每100 克中含（hán）0.39 克飽和脂（zhī）肪，後者含0.31克飽和脂肪，前者有益的不飽和脂（zhī）肪則高於後（hòu）者。北極蝦（xiā）為（wéi）547 毫克，南美白蝦（xiā）為181 毫（háo）克。

 

　　野生中國對蝦(Penaeus chinensis)脂肪酸的組成類似於其他（tā）的海洋動物,即雌、雄蝦的肝胰髒和肌肉中,棕櫚酸(16:0)和n-3族高不飽和脂肪酸(如20:5n-3和22:6n-3)占優勢。野（yě）生蝦體內含有的脂肪酸種類,尤其是高不（bú）飽和脂肪酸的種類多於養殖蝦。野生蝦（xiā）肝（gān）胰髒中主要脂肪酸為

 

　　16:0(20.0～22.5%),18:0(2.5～2.9%),18:1 n-9(12.3～14.0%),18:2 n-6(2.4～2.6%),20:5 n-3(6.1～6.6%)和22:6 n-3(7.1～7.5%)。肌肉中的主要脂肪酸（suān）種類大致與肝胰髒中相同。養殖蝦（xiā）中除了（le）18:2 n-6(6.3～13.0%)高於和16:l(3.6～4.2%)低於野生蝦外,其（qí）餘的基本類似。野生蝦比養殖蝦有較（jiào）高水平的n-3族和較低（dī）水平的n-6族不（bú）飽和脂肪酸,且野生蝦n-3/n-6族脂（zhī）肪酸的比率同樣大於（yú）養殖蝦。

 

　　不過野生蝦的總脂肪含量要（yào）高於養殖蝦，如南美白蝦的脂肪含量為0.80 克，北極蝦為（wéi）1.76 克，因此（cǐ）野生蝦比養殖蝦的熱量高一些。

 

　　在國內，野生蝦的價格並不比養殖蝦高昂很多。這是因為野生蝦多需遠洋捕撈，往往需要加工（gōng）成冰蝦。而國人更認生猛海鮮，並且（qiě）養殖蝦的個頭大，更有行情，冬季是養殖蝦的淡季加之今（jīn）年的養殖海蝦受風暴等影響（xiǎng）減（jiǎn）產而價格上浮。如果在歐洲和北美，野生蝦往往是當地產養殖蝦價格的兩倍。

 

　　養殖蝦（xiā）PK野生蝦的安全（quán）性

 

　　從食用安全上看，則要具體分析生長環境。據（jù）專（zhuān）家介紹，同一片海域的（de）話，低密度、生態方式的養殖蝦比野生蝦更（gèng）少受天然毒素和病害的（de）影響，安全質量更可控。但也（yě）不能否認，由於防治病害時藥物（wù）的應用以及漁用飼料添加劑使用，養殖蝦往往存（cún）在殘留（liú）的安全隱患。

 

　　這並不是說野蝦就不（bú）存在質量安全問題，一（yī）旦其生長水域受到（dào）汙染（rǎn），食用安全同樣得不到保證。，冷水（shuǐ）蝦類、三文魚類、鱈魚類都是汞含量低的海產，含量分（fèn）別為未檢測到、0.01ppm 和0.11ppm。

 

　　野生的魚蝦（xiā）不會比養（yǎng）殖的更安全（quán）。首先，對於養殖魚蝦不安全的的認（rèn）識主要（yào）是認為養殖魚蝦體內含有魚藥（yào）殘留（liú）。誠然，在（zài）養殖過程中特別是幼魚（yú）幼蝦（xiā）階段我們國家（jiā）現在普（pǔ）遍使（shǐ）用甚至濫用抗生素。但是抗生素在體內是會緩（huǎn）慢代謝掉的。在魚蝦收貨上市前的一段時間是不允許使用抗（kàng）生素的（de）。魚蝦收貨作為商品後，工商和質檢是有對其進行抗生素殘留檢測的，拿到合格證才可進入市場。

 

 

　　隨著養殖技術（shù）的發展，現在越來越關注養殖環境的控製和選育優良種質來減少病害的發生，抗生素的使用也越來越少，在養殖戶和（hé）監管部門共（gòng）同努力下，養（yǎng）殖產（chǎn）品的品質必然會（huì）不斷提升。

 

　　其次，對於野生魚蝦，它們的風險來自於不可控。其危害主要來自於（yú）重金屬的富集和寄生蟲兩個方麵。大魚吃小魚，小魚吃蝦米，蝦米吃（chī）爛泥。水體中的重金屬就層層富集。你不知道在這片水域裏是否有工廠偷偷建造的排汙口，哪怕沒有（yǒu）直接排汙，重金屬也可以通過土壤進行滲透，我們現在的環境（jìng）汙（wū）染，大（dà）家都（dōu）懂的。然後是寄生（shēng）蟲問題，養殖因為高密度（dù），一旦發生寄生蟲，那就是一死死一片，所以養殖用水要求（qiú）很嚴格，要絕對避免寄生蟲的爆發（fā）。但是野生水域中，魚體基本上都（dōu）會帶寄生蟲，特別是肉食性魚類。在挪威，野生三文魚可以釣起來自己（jǐ）吃，但是是（shì）禁（jìn）止（zhǐ）銷售的（de），就是因（yīn）為沒辦法對野生的魚質量監控，而野生三（sān）文魚了在洄遊產卵時很可能感染寄生蟲。所以野生的不會比養殖的更安全，目（mù）前現狀是兩者都有風險，但其實（shí）養殖產品是不應該存在風險的。至於口味，當然野生（shēng）的（de）更好吃一些，肉質緊實細膩而且沒有土腥味。這也是我們水產養殖人努力的方向。（文章來源：中國水產（chǎn）養殖網（wǎng））